KEK! VERTELT- OVER HET BROUWPROCES

Het was een mooie zomer avond. Het was ongetwijfeld volle maan en volledig ontspannen genoten we van een biertje aan de rand van een kampvuur. Voor KEK! begon het bierbrouwavontuur die avond met één simpele vraag: ‘Hoe maak je dat eigenlijk? Bier?’ Het brouwen van bier is een tijdrovend proces. Naast de brouwdag zelf, die tussen de vijf en zeven uur in beslag neemt, moet het bier 1 á 2 weken vergisten, een aantal weken lageren en afhankelijk van het type bier hergisten op de fles. Het uiteindelijke resultaat is dus pas na vele weken te proeven.

Elke brouwdag begint met een recept. De basisingrediënten van bier bestaan uit water, mout, hop en gist. Een kleine aanpassing aan één van de vier ingrediënten kan van grote invloed zijn op de uiteindelijke smaak van het bier. Daarnaast zijn er onnoemelijk veel mogelijke combinaties tussen de verschillende soorten mouten en hoppen en komen er nog altijd nieuwe biergisten bij. Alsof dat nog niet genoeg is kunnen er verschillende toevoegingen worden gedaan, zoals het gebruik van vruchten of kruiden. De mogelijkheden zijn eindeloos!

Aan de hand van het recept worden de mouten afgewogen en kan de brouwdag beginnen. De eerste stap is het malen/ pletten van de mout, dit wordt schroten genoemd. Door de korrels te pletten in een walsmolen komt het eiwit en het zetmeel dat zich in de korrels bevindt vrij. Schroot de mout niet te fijn, de kafjes rond de korrel hebben later in het proces een functie tijdens het spoelen.

Vervolgens wordt de mout opgelost in warm water. Het mout wordt vanaf nu maisch genoemd en moet goed worden geroerd onder een temperatuur van precies 53 graden. Het maischproces gaat nu beginnen en dient volgens een strak schema plaats te vinden. Het maischproces bestaat uit het langzaam verhogen van de temperatuur, waarbij op precieze temperaturen een eiwitrust gehouden wordt. Op deze momenten wordt de temperatuur constant gehouden en doen de in het wort aanwezige enzymen hun werk. Elk enzym doet zijn werk optimaal bij een bepaalde temperatuur. Zo zorgen bepaalde enzymen ervoor dat bij 53 graden eiwitten worden afgebroken en zorgen andere enzymen ervoor dat bij 63 graden zetmeel wordt omgezet in vergistbare suikers, welke later worden omgezet in alcohol. Door de temperatuur op 73 graden contant te houden werken enzymen die niet-vergistbare suikers vormen, op deze manier krijgt het bier dus een zoetere smaak.

Tijdens het maischen zijn belangrijke stoffen uit de mout gehaald. De volgende stap is het filteren van het maisch. Het gefilterde maisch (wort) wordt door middel van een hevel gescheiden van de moutresten en overige bestanddelen, zoals de bliesjes, eiwitten en een deel van de kiem van de mout. Hierin bevinden zich echter nog veel suikers, die er met behulp van heet water uitgespoeld worden. De kafjes van de moutkorrels vormen hierbij een filterbed. Door het filterbed hevelt het water de suikers uit de maisch en blijft een heldere vloeistof (het wort) in de filterkuip over.

Het wort wordt nu aan de kook gebracht. Tijdens het koken wordt hop toegevoegd die zorgt voor de typische bittere smaak van bier. De hop doet er ongeveer een uur tot anderhalf uur over voordat de bitterstoffen in het bier zijn opgelost. Daarnaast verdampen andere ongewenste stoffen tijdens het koken uit het bier. Kort voor het einde van de kooktijd wordt nog een tweede hopgift gedaan, dit wordt aromahop genoemd en zorgt voor de typische hopgeur van het bier. Er wordt nu nogmaals gefilterd om de hop en eiwitresten uit het wort te verwijderen.

Het gefilterde wort is nog heet en moet worden afgekoeld naar een vergistingstemperatuur van +- 20 graden. Het wort is op dit moment kwetsbaar voor besmettingen, er wordt daarom een plaat of dompelkoeler gebruikt om het wort zo snel mogelijk af te koelen.

Als het wort gekoeld en overgeheveld is naar een gistvat kan de gist er bij. Het is belangrijk dat de vergisting plaatsvindt op een donkere plaats met een constante temperatuur van tussen de 18 en 23 graden. Als het bier is uitgegist wordt het overgeheveld om te lageren. Lageren gebeurd op lage temperaturen en zorgt ervoor dat het bier helder wordt. Afhankelijk van het biertype en de wensen van de brouwer kan dit enkele weken duren.

Het is tijd om te bottelen. Voordat de flesjes worden afgevuld wordt er koolzuur aan het bier toegevoegd. Vervolgens kunnen de kroonkurken er krijgen de flessen een etiket. Sommige bieren worden met koolzuur op de fles afgevuld en extra gefilterd, deze zijn nu klaar om te drinken en zijn vaak jong het lekkerste! Andere bieren komen op smaak tijdens de hergisting op fles. Hiervoor staat geen vaste tijd, dit is sterk afhankelijk van het type bier. Bij bieren met hergisting op de fles zakt er vaak nog een beetje bezinksel naar de bodem van de fles, zoals vaak het geval is bij Belgische speciaalbieren. Deze bieren ondergaan nog een smaakontwikkeling tijdens de hergisting op fles en worden na verloop van tijd alleen maar beter. KEK! kan natuurlijk niet wachten om er eentje open te trekken! Proost!